QUELLE HUILE POUR QUELLE UTILISATION

Huile d’olive, de tournesol, de colza, de lin, d’arachide, de noix,… Il n’y a que l’embarras du choix et couleur ! L’idéal, c’est d’avoir quelques flacons et de les varier selon l’utilisation pour les optimiser. Aucune huile ne peut se dire parfaite d’un point de vue nutritionnel.

Oméga 3 (bon pour le cœur et le système nerveux), oméga 6 (aide à réguler le cholestérol sanguin), et oméga 9 (contribue à nous protéger contre les maladies cardiovasculaires) : voici nos besoins en acide gras. Comme chaque huile a ses points forts, l’important c’est la complémentarité, par exemple : olive – colza – tournesol ou noix – soja – sésame, mais surtout l’équilibre pour obtenir un ratio entre les apports des différents oméga satisfaisant (trop d’Omega 6 par exemple provoque un état inflammatoire !)

POUR LA FRITURE les possibilités sont des plus restreintes : les huiles destinées à la friture doivent présenter un pourcentage élevé d’acides gras insaturés, p.ex. vous pouvez choisir entre l’huile de tournesol, d’arachide et de pépins de raisin. À savoir : ne frire que de petites portions à la fois, sinon l’huile refroidit trop et l’aliment absorbe inutilement beaucoup d’huile.

POUR LA CUISSON jonglez avec les huiles d’olive, de tournesol HO (High Oléique), de macadamia ou de pépins de raisin. Mais attention : si lors de la cuisson, l’huile fume, c’est qu’elle devient toxique. Jetez-la. Outre des composés cancérigènes qui apparaissent, elle perd aussi toute sa valeur nutritive.

POUR L’ASSAISONNEMENT d’une manière générale, toutes les huiles peuvent être utilisées. Faites preuve de folie : huile de sésame grillée, de noix, d’argan (qui dans la cuisine marocaine sert à tremper le pain au petit déjeuner car elle est fruitée et délicate).
POUR LA PÂTISSERIEl’huile pouvant tout à fait remplacer le beurre (lui-même remplaçable par certains légumes), on préfèrera une huile de colza, de soja ou de germes de maïs dans l’élaboration des pâtisseries. En effet on apprécie leur goût neutre qui permet aux autres aliments de diffuser pleinement leur saveur. Toutefois, on peut aussi bien utiliser de l’huile d’olive, de noix, d’avocat ou de coco pour parfumer les préparations.

HUILE DE PALME Elle n’a pas bonne réputation. On la retrouve dans tout ce qui est industriel : les biscuits, chips, pains de mie, pizzas et pâtes à tartiner. Ce qui est important c’est d’y aller à petite dose ! Car c’est l’excès de consommation des acides gras saturés contenus dans cette huile qui est mauvais pour notre santé.

Encore quelques petits trucs : huile dite « vierge » est extraite des fruits par écrasement, sans aucun traitement chimique ou raffinage.

L’huile avec comme inscription « première pression à froid » a été extraite sans cuisson des fruits, donc à froid. Plus chères et plus goûteuses, ces huiles sont utilisées crues et en assaisonnement.

Par rapport au taux d’acidité, plus il est élevé, moins l’huile est de qualité. Il est lié à l’état de fraîcheur et à la nature des fruits et graines utilisées.

Dans tous les cas conservez vos huiles à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur. Pour les huiles d’assaisonnement notamment mieux les garder au réfrigérateur (sauf pour l’huile d’olive qui fige).

Les huiles sont toutes composées à 100% de lipides, il n’en existe donc pas de moins caloriques que d’autres.

Voilà, vous avez une base sur les huiles végétales.

Si vous voulez en savoir davantage sur les huiles ou si vous vous méfiez du gras, ou que vous devez faire attention à votre cholestérol alors l’atelier ‘Le gras, c’est la vie ?’ proposé par Graines de Terriens pourrait bien vous intéresser.

L’atelier animé par Carole Constantin dans le cadre d’une série ‘Saveurs et savoirs’ aura lieu le 7 septembre, de 19h30 à 21h15 à Erde.

Retrouvez le descriptif complet du programme ‘Saveurs et savoirs’ sur www.grainesdeterriens.ch/ateliers

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